Gesundes mildes Gemüsecurry mit ganz viel frischen Gemüse und gelben Currypulver

für 4 Personen
Dauer: 60 Minuten

Zutaten: 1 Zwiebel 1 Zucchini 1/2 Karfiol (Blumenkohl) 200 g Erdäpfel/Kartoffel 3 Karotten 1 kl. Dose Kichererbsen 2 EL gelbes Currypulver 2 EL neutrales Öl 1 Dose Kokosmilch (400 ml) 300 ml Gemüsesuppe getr. Chiliflocken oder 1/2 kleine Chili 200g Chasew Nüsse

Zubereitung:

1. Zuerst geht es ans Gemüse schneiden. Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Zucchini halbieren und in Scheiben schneiden, Karfiol in kleine Blümchen zupfen.
2. Erdäpfel schälen, halbieren und in 5mm dicke Scheiben schneiden. Karotten schälen und in dünne Scheibe schneiden. Kichererbsen abtropfen.
   
3. Cashew Nüsse in einer Pfanne ohne Öl leicht bräunen und anschließend mit einem Messer klein hacken.
4. Nun in einem großen Topf das neutrale Öl erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Ein paar Chiliflocken bzw. eine halbe in Ringe geschnitte Chili dazu geben.
5. Anschließend das restliche Gemüse in den Topf und 3-4 min bei mittler Hitze anbraten.
6. Currypulver hinzufügen, kurz mit dem Kochlöffel durchmischen und dann mit Gemüsesuppe und Kokosmilch aufgießen.
7. Das Curry nun ca. 15 min. leicht köcheln lassen. Nach den 15 min. die Cashew Nüsse hinzufügen und nochmal 5 min köcheln lassen.
8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Es passen auch gut Erbsen, Pilze, Bohnen und vieles mehr in das Gemüse Curry.

Guten Appetit!